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　　金信機械設(shè)備果汁飲料生產(chǎn)工藝

　　天然果汁飲料、果汁飲料、果漿果汁飲料等，其生產(chǎn)原理和工藝基本相似。

　　果汁飲料生產(chǎn)線的工藝流程主要包括果實原料的預(yù)處理、榨汁和提取、澄清和過濾、均質(zhì)、脫氧、濃縮、成分調(diào)節(jié)、包裝和殺菌等工藝(混濁果汁無需澄清過濾)。

　　(一)原材料的選擇和清洗

　　1.需要良好的風(fēng)味和香味，色調(diào)穩(wěn)定，酸度適中，在加工和貯藏過程中維持它們的優(yōu)良品質(zhì)，無明顯不良變化。

　　2.汁液豐富，易取汁液，出汁率高。

　　3、采用原料新鮮、無腐爛果實、干燥果實的原料時，干燥果實應(yīng)無霉菌果實或蟲蝕果實。

　　（二）榨汁和浸提

　　(1)破碎和打漿

　　破碎的目的:提高出汁率。

　　(2)榨汁前的預(yù)處理

　　a.加熱

　　適合紅葡萄、紅西洋櫻桃、李子、山楂等水果。

　　原理：加熱使原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變細(xì)胞的半透性，同時軟化紙漿、果膠水解，降低果汁粘度，從而提高果汁產(chǎn)量。處理條件:60-70°C/15-30min。

　　b.加果膠酶

　　(3)榨汁

　　榨汁方法根據(jù)果實的結(jié)構(gòu)、果汁的位置、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和質(zhì)量而變化。

　　a.大多數(shù)果汁都包含在水果的壓碎和壓碎過程中；

　　b.厚的外皮(柑橘類或石榴等--榨果汁要先去皮）。

　　果汁產(chǎn)量取決于果實的質(zhì)地、品種、成熟度和新鮮度、榨汁方法和榨汁效率。

　　(4)粗過濾

　　（三）果汁的澄清和過濾

　　(1)澄清

　　電荷的中和、脫水和加熱足以引起膠體粒子的凝聚沉淀，一種膠體能使另一種膠體激化，使電解質(zhì)容易沉淀，混合不同電荷的膠體溶液，使其共同沉淀，這些特性是澄清時使用澄清劑的理論依據(jù)。常用的澄清劑是明膠、皂土、單寧和硅溶膠。

　　自然澄清

　　明膠單寧澄清方法：負(fù)電荷膠體物質(zhì)和正電荷明膠在果汁中相互作用，凝結(jié)沉淀，使果汁清晰。

　　加酶澄清法

　　原理：果膠酶制劑用于水解果汁中的果膠，使果汁中的其他膠體失去對果膠的保護(hù)和沉淀。

　　溫度為50～55℃，2～4kg/t果汁可直接加入鮮汁或加熱消毒后加入。

　　冷凍澄清法

　　原理:凍結(jié)改變膠體性質(zhì)，解凍時形成沉淀(濃縮脫水)。特別適合蘋果汁。

　　加熱凝結(jié)澄清法（簡便有效）

　　原理：果膠物質(zhì)經(jīng)過變性和溫度變化凝固。方法：80～90s加熱80～82c，然后快速冷卻到室溫。

　　(2)過濾

　　(四)果汁的均質(zhì)化和脫氣

　　(1)均質(zhì)

　　混濁果汁生產(chǎn)中的特殊要求，多用于玻璃瓶包裝產(chǎn)品，馬口鐵罐產(chǎn)品少采用冷凍保存果汁和濃縮果汁。

　　(2)脫氣

　　果汁中存在大量的氧氣會破壞果汁中的vc、氧和果汁中的各種成分，使果汁的香氣和顏色變質(zhì)，會引起罐內(nèi)壁腐蝕，尤其是加熱時。真空脫氣和氮交換常用。

　�。ㄎ澹┕奶撬嵴{(diào)整與混合

　　大多數(shù)果汁的糖酸比為（13：1）-（15：1），許多水果只能生產(chǎn)出果汁，但與其他品種的水果相比更好。

　　在新鮮果汁中加入適量的糖和食用酸（檸檬酸或蘋果酸）

　　把不同品種的原料混合調(diào)汁

　　（六）果汁的濃縮

　　真空濃縮法(一般23-35℃/94.7kPa)

　　冷凍濃縮法（可溶性物質(zhì)50）；

　　反滲透濃縮法(主要選擇醋酸纖維膜和其他纖維素膜)

　　芳香物質(zhì)回收。

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　�。�1）果汁的殺菌

　　殺菌技術(shù)的選擇原則：不僅要殺滅微生物，而且要盡量減少對產(chǎn)品質(zhì)量的影響；

　　Z常用的方法：高溫短時（932c/15-30s）；

　　滅菌后灌裝：高溫灌裝（熱灌裝）和低溫灌裝（冷灌裝）。

　�。�2）果汁包裝

　　碳酸飲料一般采用低溫填充

　　果實飲料，除紙容器外，大部分都是熱充填的。冷卻后，汁液體積減少，真空度在容器內(nèi)形成。

　　灌裝機也有稱之為灌注機，灌即是注，注即是灌。常壓灌裝機是在大氣壓力下靠液體自重進(jìn)行灌裝。這類灌裝機又分為定時灌裝和定容灌裝兩種，只適用于灌裝低粘度沒有含氣體的液體如牛奶、白酒、葡萄酒等。