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一、雞骨泥國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢
雞骨由骨組織、骨髓和骨膜組成，是一種營養(yǎng)價值非常高的雞肉加工副產(chǎn)品，研究表明，雞骨中含有67％水分，13.5％蛋白質(zhì)，8.8％脂肪，3％灰分。骨中蛋白質(zhì)90％為膠原、骨膠原及軟骨素，是較為全價的可溶性蛋白。骨脂肪中油酸含量較高，飽和脂肪和脂肪含量比例接近1:1，組成較為合理，可作為優(yōu)質(zhì)食用油。雞骨中的灰分主要為鈣和鱗，鈣鱗比為2:1，是優(yōu)秀的鈣源。雞骨泥的高營養(yǎng)成分含量為其他的利用提供了優(yōu)越條件。一般雞骨粉碎后制成雞骨泥食品，如雞骨泥火腿腸、肉丸、調(diào)料等。但由于雞骨本身帶有腥味，以及粉碎后的顆粒感，給產(chǎn)品的生產(chǎn)帶來不便，雞骨泥食品也無法被廣大消費者接受。近年來，對雞骨的開發(fā)進行了很多工作研究，可以利用雞骨制備骨膠、提取骨油。很多公司將雞骨和大豆混合制成骨泥，減小了體系的顆粒度，提高了蛋白溶率和鈣溶率。
二、雞骨泥濕法粉碎研究及加工特性研究
雞骨泥濕法粉碎膠體磨由不銹鋼轉(zhuǎn)定子高速研磨其中一個高速旋轉(zhuǎn),另一個靜止使物料通過齒形斜面之間的物料受到很大的剪切力和摩擦力。以雞骨泥為主要原料，研究不同雞齡的生鮮和熟制雞骨原料的營養(yǎng)特性和不同部位雞骨的硬度分布，以及高溫高壓蒸煮作用對軟化特性的影響，確定蒸煮前處理工藝。系統(tǒng)地研究了濕法超細粉碎制備雞骨泥的加工工藝和關鍵參數(shù)控制，雞骨泥流變學特性、凝膠強度、質(zhì)構等加工特性及其影響因素。結果表明： 1.蛋雞雞骨中蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷等營養(yǎng)成分含量高于肉雞雞骨，熟制過程會使雞骨的營養(yǎng)成分有部分損失，損失不大，制成雞骨泥后營養(yǎng)成分含量也會有降低，降低幅度不大，仍然具有很高的營養(yǎng)成分，值得進行加工和再利用。
2.制備超細粉碎雞骨泥的加工工藝流程為：雞骨原料→切塊→高溫高壓蒸煮軟化狀（骨水比1:2、121℃，60min）→骨湯、骨渣分離→絞肉機粗磨骨渣→膠體磨細磨骨漿→超細粉碎雞骨泥→裝瓶→貯存。
3.隨著膠體磨磨片間隙變小，膠體磨磨制時添水量減少，超細粉碎雞骨泥的平均粒徑均會變小，研磨細度可達到51.722μm，研磨開始時稍有管道堵塞現(xiàn)象，隨著磨制的進行，堵塞現(xiàn)象。膠體磨磨制雞骨制備雞骨泥隨著磨制時間的延長，顆粒的細化度終會趨于一個穩(wěn)定平衡。實際生產(chǎn)中可以根據(jù)需要設定不同的磨片間隙，選擇合適的蒸煮加水量，摸索平衡粒徑所需時間，從而粉碎效果良好的前提下有效地節(jié)能。
4.熟制雞骨泥的感官得分比生鮮雞骨泥高，肉雞骨泥和蛋雞骨泥的感官評定得分差別不大。隨著雞骨泥粒徑變小，感官評定得分增大，在平均粒徑為50μm左右時，雞骨泥基本無顆粒感，感官比較容易接受。雞骨泥的濃度對感官影響不大。
5.超細粉碎雞骨泥為非牛頓流體，具有觸變性和明顯的剪切稀化特征，為假塑性流體，具有一定的屈服應力。雞骨泥的粒度、濃度，測定的溫度都對其流變學特性有影響。隨著雞骨泥平均粒徑降低，觸變性變大，屈服應力增大，在同樣的剪切速率下，粘度增大。隨著雞骨泥濃度的升高，觸變性變大，屈服應力增大，在相同剪切速率下，粘度也相應增大。 6.卡拉膠、明膠、瓊脂的添加均可地改善雞骨泥的凝膠強度和凝膠硬度，但是對于彈性和內(nèi)聚性影響不。隨著卡拉膠和明膠添加量的增加，雞骨泥凝膠強度和凝膠硬度相應增大，并且不同添加量之間的差異。添加瓊脂也可以改善雞骨泥的凝膠強度和凝膠硬度，但是添加量的各水平之間的差異不。
7.熟制過程會破壞雞骨泥的凝膠和質(zhì)構特性，肉雞和蛋雞的生鮮雞骨泥的凝膠強度、凝膠硬度、彈性、內(nèi)聚性均高于熟制雞骨泥。蛋雞骨泥的營養(yǎng)成分含量高于肉雞骨泥，無論生鮮和熟制，蛋雞骨泥的凝膠強度、凝膠硬度、彈性、內(nèi)聚性均高于肉雞骨泥。
8.超細粉碎雞骨泥的粒度和濃度均對雞骨泥凝膠強度和質(zhì)構特性有影響。隨著雞骨泥粒度的變小，濃度的變大，凝膠強度和凝膠硬度均不斷增大，而且增幅比較明顯，各個粒徑水平間的差異。彈性和內(nèi)聚性隨著雞骨泥粒徑的減小和濃度的增大也相應增大，但是相鄰水平之間的差異并不。

三、雞骨泥濕法粉碎膠體磨工作原理

超高速膠體磨是由電動機通過皮帶傳動帶動轉(zhuǎn)齒(或稱為轉(zhuǎn)子)與相配的定齒(或稱為定子)作相對的高速旋轉(zhuǎn)，被加工物料通過本身的重量或外部壓力(可由泵產(chǎn)生)加壓產(chǎn)生向下的螺旋沖擊力，透過膠體磨定、轉(zhuǎn)齒之間的間隙(間隙可調(diào))時受到強大的剪切力、摩擦力、高頻振動等物理作用，使物料被有效地乳化、分散和粉碎，達到物料超細粉碎及乳化的效果。

四、超高速膠體磨結構

三道磨碎區(qū)，一級為粗磨碎區(qū)，二級為細磨碎區(qū)，三級為超微磨碎區(qū)。 雖然都是三級結構，但是他們的設計不同理念不同，形狀及齒列的 結構。磨頭結構SZX有多種的膠 體磨頭主要內(nèi)部結構區(qū)別溝槽是曲線，上下深度不一，上深下淺ZRF磨頭配置有金屬碳化物或陶瓷涂層的錐型轉(zhuǎn)子/定子，具有良好的粉碎效果，耐磨及耐腐蝕。磨頭的結構：溝槽的結構式斜齒，每個磨頭的溝槽深度不一樣，并且斜齒的流道 的體積從上往下是從大到下，而他們的斜齒的每個磨頭的溝槽深度 一樣，流道體積是一樣大，這樣形成了本質(zhì)的區(qū)別。我們可以保證物料從上往下 一直在進行研 磨，而他們只能在一級磨頭到另外一級磨頭形成研磨效果。 軸的振動偏差 0.01mm （靜止） 這與設備的設計和零件的加工精度有關 這個和高速運轉(zhuǎn)有相當大的影響。偏差越大，就需要磨頭的間歇越 大，那么粉碎 的效果越差。 齒列的深度 從開始的2.7mm 到末端的0.7mm 范圍比較大，范圍越大，處理的物料顆粒大小越廣。線速 度 V= 3.14X0.055X7890/60=23 M/S V=3.14X0.055X13789/60=40 M/S。

?高剪切膠體磨的細化作用非常高，它對物料的適應能力也較強(如高粘度、大顆粒)，所以在很多場合下，它用于均質(zhì)機的前道或者用于高粘度的場合。在固態(tài)物質(zhì)較多時也常常使用膠體磨進行細化。

?ZRF2000系列是專門為膠體溶液生產(chǎn)所設計，特別是那些需要很好乳化和分散效果的膠體