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【老面饅頭的二次醒發(fā)需要多久】運(yùn)城市萬榮縣全鋼雙門醒發(fā)房 豪華醒房

山東鴻盛廚業(yè)集團(tuán)-山東最專業(yè)的研發(fā)，設(shè)計(jì)，生產(chǎn)，銷售不銹鋼食品醒發(fā)房廠家，深耕10年，公司掌握了食品醒發(fā)蒸制的特點(diǎn)，研發(fā)的食品醒發(fā)蒸箱，應(yīng)用于：蒸饅頭，蒸大米，蒸蔬菜，蒸海鮮，蒸紅薯等領(lǐng)域。公司多年來注重產(chǎn)品的質(zhì)量，在客戶中樹立良好的口碑，鴻盛品牌得到了客戶的肯定。公司已經(jīng)于全國(guó)上千家食品店建立了長(zhǎng)期的合作關(guān)系。   

【產(chǎn)品介紹】：
經(jīng)濟(jì)型面食醒發(fā)設(shè)備適用于饅頭、包子、面包、蛋糕、豆芽等的醒發(fā)、發(fā)酵。該機(jī)利用電熱管加熱，水蒸汽加濕，使發(fā)酵箱內(nèi)產(chǎn)生相應(yīng)的溫度和濕度，提供面包發(fā)酵所需的環(huán)境，幫助成型后的面包坯完成發(fā)酵過程。該機(jī)是賓館、酒樓、單位食堂、面包店和專業(yè)戶的最佳選擇。

【操作方法】：
1.使用時(shí)，先將醒發(fā)房里面水箱加滿水，再將箱體上溫度選擇旋鈕調(diào)制最佳發(fā)酵（35℃~40℃），濕度調(diào)制最佳發(fā)酵濕度（75℃~85℃），合上閘刀開關(guān)，當(dāng)接通電源時(shí)，電源指示燈亮。當(dāng)加熱到設(shè)定時(shí)間時(shí)溫度控制器便自動(dòng)斷開電源，經(jīng)一段時(shí)間后溫度降至設(shè)定值下限時(shí)，溫度控制器又自動(dòng)接通電源加熱，保持在預(yù)設(shè)溫度和濕度內(nèi)工作；

2.停止使用時(shí)應(yīng)關(guān)掉開關(guān)，把閘刀拉開，以確保安全。
【電路如有更改，恕不另行通知維修】：自行裝卸維修，否則一切后果由用戶負(fù)責(zé)。
1.如果電源線損壞，為避免危險(xiǎn)，必須由本公司特約維修點(diǎn)的維修人員進(jìn)行更換。
2.自購(gòu)買之日起，凡按本說明書規(guī)定安裝使用者，如出現(xiàn)故障，半年內(nèi)本公司將免費(fèi)負(fù)責(zé)維修，如使用或運(yùn)輸不當(dāng)造成損壞，或超出保修期的維修，本公司仍竭誠(chéng)為您提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，只酌收工本費(fèi)。維修時(shí)請(qǐng)備保修卡。
【注意事項(xiàng)】：
1.發(fā)酵溫度不宜調(diào)整過高，否則會(huì)影響酵菌正常繁殖，甚至引起菌種死亡。
2.經(jīng)常檢查箱體和蒸汽管道，保持箱體干凈衛(wèi)生。三包說明本產(chǎn)品自出售之日起半年內(nèi)，如發(fā)生因產(chǎn)品質(zhì)量問題而引起的故障或損壞，我公司將為您提供維修服務(wù)。若因客戶使用、維護(hù)、保管不當(dāng)造成損壞的則不再保修范圍內(nèi)。
（饅頭 面包坯裝模后）將整形后上述面團(tuán)送入醒發(fā)室醒發(fā)，醒發(fā)溫度掌握在35℃-40℃左右，時(shí)間一般為30-60分鐘，相對(duì)濕度80 -90%，醒發(fā)后的體積增至醒發(fā)前的兩倍為宜。在醒發(fā)階段，可對(duì)前幾道工序所出現(xiàn)的差錯(cuò)進(jìn)行一些補(bǔ)救，但若醒發(fā)時(shí)發(fā)生差錯(cuò)，則再無辦法挽回，只能制作出品質(zhì)極差的面食成品。


醒發(fā)原則和目的

1.恢復(fù)柔韌性

面坯經(jīng)壓片和成型后，處于緊張狀態(tài)，僵硬而缺乏延伸性。醒發(fā)時(shí)使面團(tuán)的緊張狀態(tài)得到恢復(fù)，使面坯變得柔軟有利于其膨脹。

2.面筋網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)展

在醒發(fā)過程，面筋進(jìn)一步結(jié)合，網(wǎng)絡(luò)充分?jǐn)U展，增強(qiáng)其延伸性和持氣性，以利于體積的保持。當(dāng)然，也可能因發(fā)酵作用會(huì)使面筋水解或破壞。

3.面團(tuán)發(fā)酵

包子的生產(chǎn)可能采用主面團(tuán)發(fā)酵法和主面團(tuán)不發(fā)酵直接成型醒發(fā)的工藝，無論主面團(tuán)發(fā)酵與否，醒發(fā)過程的發(fā)酵都是不容忽視的。發(fā)酵過程中酵母菌大量生長(zhǎng)繁殖，發(fā)生一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，面團(tuán)的pH值變低，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。

4.使產(chǎn)品組織疏松 

酵母發(fā)酵產(chǎn)氣使包子生坯內(nèi)部產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)，膨脹達(dá)到所要求的體積而且改善包子的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔，喧軟可口，外觀豐滿潔白。


一、醒發(fā)原則和目的

1.恢復(fù)柔韌性

面坯經(jīng)壓片和成型后，處于緊張狀態(tài)，僵硬而缺乏延伸性。醒發(fā)時(shí)使面團(tuán)的緊張狀態(tài)得到恢復(fù)，使面坯變得柔軟有利于其膨脹。

2.面筋網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)展

在醒發(fā)過程，面筋進(jìn)一步結(jié)合，網(wǎng)絡(luò)充分?jǐn)U展，增強(qiáng)其延伸性和持氣性，以利于體積的保持。當(dāng)然，也可能因發(fā)酵作用會(huì)使面筋水解或破壞。

3.面團(tuán)發(fā)酵

包子的生產(chǎn)可能采用主面團(tuán)發(fā)酵法和主面團(tuán)不發(fā)酵直接成型醒發(fā)的工藝，無論主面團(tuán)發(fā)酵與否，醒發(fā)過程的發(fā)酵都是不容忽視的。發(fā)酵過程中酵母菌大量生長(zhǎng)繁殖，發(fā)生一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，面團(tuán)的pH值變低，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。

4.使產(chǎn)品組織疏松 

酵母發(fā)酵產(chǎn)氣使包子生坯內(nèi)部產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)，膨脹達(dá)到所要求的體積而且改善包子的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔，喧軟可口，外觀豐滿潔白。


二、醒發(fā)設(shè)備

作坊式小規(guī)模饅頭，包子類生產(chǎn)投入較小，不可能花費(fèi)較多的資金和較大的空間建造醒發(fā)室。一般情況下只需將面坯放在一個(gè)密閉的柜子內(nèi)，再在底部放一電爐，上面加一盆水燒開產(chǎn)汽就可以保證溫度和濕度了。在空氣濕度較大、溫度較高的情況下，不需任何醒發(fā)工具，直接露天醒發(fā)即可。

傳統(tǒng)方法蒸制包子時(shí)，也可以將排放包子坯的蒸籠放于蒸鍋上，適當(dāng)加熱讓鍋內(nèi)的水產(chǎn)生蒸汽和熱量。但在環(huán)境溫度較低的情況下用該方法醒發(fā)時(shí)，由于增加熱量需要將鍋內(nèi)的水燒得相當(dāng)熱，產(chǎn)生大量蒸汽而使醒發(fā)濕度過大，包子表面狀態(tài)不理想。

也可以使用醒發(fā)箱，工作原理為：醒發(fā)箱一般采用干式發(fā)熱管加溫，濕式發(fā)熱管加濕，通過控制電路，使醒發(fā)箱內(nèi)產(chǎn)生相對(duì)濕度、溫度最適合包子發(fā)酵之環(huán)境，幫助造型后的包子生坯完成后發(fā)酵過程。