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“時代鼎豐”總結(jié)出鎮(zhèn)江香醋釀制技藝的工藝特色。歸納為六個方面：①優(yōu)質(zhì)糯米為釀造主體；②香醋大曲為糖化發(fā)酵劑；③科學(xué)選育的醋酸茵種；④傳統(tǒng)獨特的固態(tài)分層發(fā)酵工藝；⑤別具一格的炒米色工藝；⑥“陽光下”的后熟與陳釀工藝。

鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)于1840年，是江蘇著名的特產(chǎn)，弛名中外，1909年開始少量出口。在國內(nèi)曾分別獲得過*獎、優(yōu)等獎、一等獎，另在1980年榮獲國家銀質(zhì)獎。傳統(tǒng)香醋主要原料選用優(yōu)質(zhì)糯米和黃酒糟等，故有“米醋”、“糟醋”之稱。

香醋生產(chǎn)方法一直采用100多年來的傳統(tǒng)工藝，即在大缸內(nèi)采用“固體分層發(fā)酵”。70年代用水泥池代替大缸發(fā)酵，并總結(jié)出一套新工藝，既保持了傳統(tǒng)工藝和風(fēng)味特色，又提高了產(chǎn)量30%，并能實行機(jī)械化操作，減輕了勞動強(qiáng)度。香醋生產(chǎn)工藝，可分三大工序：　

1.酒精發(fā)酵：糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品（酒醅）

實例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小時后，用竹籮撈起，瀝盡余水。蒸熟后用涼水沖淋到28℃，倒入缸中并加酒藥300克，拌勻，在26℃下糖化72小時，再加水150公斤，28℃下保溫7天，即得成熟酒醅。其出品率是，每100公斤糯米可產(chǎn)酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0.8度左右。

2.醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵是決定香醋產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)鍵工序。把傳統(tǒng)的“固體分層發(fā)酵”工藝應(yīng)用在水泥池發(fā)酵工藝中，整個醋酸發(fā)酵的時間為20天。后在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內(nèi)酸類（乙酸）和少量的乙醇，進(jìn)行酯化反應(yīng)。整個醋酸發(fā)酵分三個階段進(jìn)行：①接種培菌階段（前期發(fā)酵）②產(chǎn)酸階段③酯化階段（后期發(fā)酵）。

3、淋醋、殺菌。

  工業(yè)化香醋生產(chǎn)線技術(shù)：①糯米為原料；②大曲法制取高濃度酒化醪；③應(yīng)用專利自動固態(tài)發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行醋酸發(fā)酵。

合作情況

1、工業(yè)化香醋生產(chǎn)線技術(shù)配置；

2、國家知識產(chǎn)權(quán)局實用新型《固態(tài)自動釀醋設(shè)備》（專利號：200920245590）專利的授權(quán)使用；

3、國家知識產(chǎn)權(quán)局發(fā)明專利《一種食醋自動生產(chǎn)裝置》（專利號201020286252.2）。

我們提供全套技術(shù)論證，廠房設(shè)計，技術(shù)培訓(xùn)，相關(guān)菌種篩選，現(xiàn)場安裝調(diào)試。