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磷酸鹽在提高肉制品保水性及成品率方面的應用

肉制品的保水性是西式肉制品生產(chǎn)的關鍵之一,它既影響產(chǎn)品品質(zhì)又和企業(yè)的經(jīng)濟效益息息相關。因此,在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下如何提高肉制品的保水性一直是肉類研究中的一個重要課題。在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質(zhì)構,提高制品的保水性和產(chǎn)品得率,改善肉食品質(zhì)構,從而在不降低產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低產(chǎn)品的成本。磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過改變蛋白質(zhì)電荷的電勢來提高肉體系的離子強度,并使其偏離等電點,使電荷之間相互排斥,在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間,即蛋白質(zhì)的“膨潤”,使肉組織可包容更多水分從而提高保水性;六偏磷酸鹽能螯合金屬離子,減少金屬離子與水的結合,使蛋白質(zhì)結合更多水分而提高保水性。實踐證明,多種磷酸鹽的混合使用比單一使用效果好,所以通常使用混合磷酸鹽以增加效果。但不同品種的肉制品對混合磷酸鹽要求的佳配比是不同的。試驗證實:復合磷酸鹽的佳配比大部分(如豬肉火腿、牛肉、魚糜)為2 : 2 : 1(三聚磷酸鈉:焦磷酸鈉:六偏磷酸鈉) ,但是佳添加量是對不同的產(chǎn)品來說是不同的,對火腿來說佳適用量為0. 4 %。但對魚肉,佳適用量為0. 5 %;復合磷酸鹽對魚糜制品的保水作用優(yōu)于單一磷酸鹽,同時制品的色澤、滋氣味和質(zhì)地均較好,但在雞肉制品中,獲得大出品率時的優(yōu)磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32. 6 % ,三聚磷酸鈉45. 6 % ,焦磷酸鈉21. 8 %�；鞆秃狭姿猁}的添加量越大,成品率越高,也就是對制品保水性的正面作用越大,但用量對雞肉來說大于0. 4 % ,對魚肉來說大于0. 5 %時,制品成品率的上升趨勢趨緩,同時考慮到過量的磷酸鹽添加還會劣化產(chǎn)品的風味和顏色,且人體如過多地攝入磷酸鹽會降低鈣吸收,從而導致機體鈣磷失衡,引起疾病,不利于人體健康,因此,取復合磷酸鹽的用量對雞肉來說為0. 4 % ,對魚肉來說為0. 5 %。肉食品中添加磷酸鹽的數(shù)量仍應按國家頒布的相關標準執(zhí)行。