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葡萄糖酸鈉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

現(xiàn)目前葡萄糖酸鈉作為一種性能良好的食品添加劑，廣泛用于食品加工業(yè)。同時，它還廣泛用于營養(yǎng)補充劑，食品防腐劑，質(zhì)量改進劑和緩沖劑，根據(jù)食品的不同用途，可分為以下幾類：

1.葡萄糖酸鈉調(diào)節(jié)食品的酸度

在食品中添加酸可以增強食品的安全性，因為酸是防止冷藏食品中微生物污染的主要形式，而與高溫或高靜水壓力處理相結(jié)合使用酸可以降低能耗，從而降低成本。然而，在食品或飲料配方中添加酸通常會降低適口性，因為酸性較高，這限制了食品工業(yè)更好地利用酸作為防腐劑的能力，將葡萄糖酸鈉配制成鈉鹽混合物（分別加入氯化鈉和醋酸鈉）后分別作用于檸檬酸、乳酸和蘋果酸，發(fā)現(xiàn)葡萄糖酸鈉混合物對檸檬酸和蘋果酸的酸度（PH為4.4）有中度抑制作用，但對乳酸的酸度幾乎沒有影響。葡萄糖酸鈉調(diào)節(jié)檸檬酸和蘋果酸中的pH值，從而有效減少酸味，不會產(chǎn)生過咸的味道，說明葡萄糖酸鈉在相對較高的酸水平上能夠顯著抑制檸檬酸和蘋果酸的酸性。在食品工業(yè)中，葡萄糖酸鈉被廣泛用于飲料行業(yè)以確保飲料的質(zhì)量，同時還保護由常規(guī)滅菌方法引起的過高溫度引起的飲料成分的破壞，并且節(jié)省能量

。

2 葡萄糖酸鈉代替食鹽用于食品工業(yè)

相關(guān)研究表明中國人均的食鹽攝入量是世界平均人均攝入量水平的數(shù)倍，體內(nèi)鈉離子含量過高，會導(dǎo)致高血壓高血脂等慢性疾病的發(fā)生。在關(guān)注生活水平和疾病健康的同時，低鹽食品引起了廣泛關(guān)注，成為食品行業(yè)的熱點。研究表明，每日鹽的鈉含量是葡萄糖酸鈉的四倍，而葡萄糖酸鈉的鈉分子量僅為10.5％。與常用的低鈉鹽相比，葡萄糖酸鈉的味道差別不大，但具有無刺激性，無苦味和澀味的優(yōu)點，在實際應(yīng)用中已成為鹽的替代品。目前主要用于食品領(lǐng)域，如無鹽產(chǎn)品和面包。研究報道使用葡萄 糖酸鈉代替鹽進行面包發(fā)酵，不僅可以發(fā)酵低鈉面包，還可以在不影響其整體風(fēng)味和保質(zhì)期的情況下實現(xiàn)減鹽。

3. 葡萄糖酸鈉改善食品風(fēng)味

在食品行業(yè)，食品的風(fēng)味是在感官評價中的重要指標(biāo)。近年研究發(fā)現(xiàn)：葡萄糖酸鈉能夠改善苦味，葡萄糖酸鈉鹽對苦味化合物及其二元組合物質(zhì)的苦味有不同程度的抑制作用。將不同劑量的葡萄糖酸鈉鹽以及乳酸鋅鹽均應(yīng)用于kafei因發(fā)現(xiàn)其能夠抑制kafeiyin苦味，上述研究說明葡萄糖酸鈉對呈苦味的風(fēng)味物質(zhì)具有調(diào)節(jié)作用。另外，有報道表明在肉制品加工過程中添加一定量的葡萄糖酸鈉，能較好的改善豆制品當(dāng)中的大豆腥臭味。有研究發(fā)現(xiàn)。在海產(chǎn)品的加工過程中，通常會添加一定量的葡萄糖酸鈉來降低魚臭味，提高食物的食欲，且相比于傳統(tǒng)的覆蓋方式，成本更加低廉。

4 葡萄糖酸鈉能夠改善食品品質(zhì)

隨著生活水平的不斷提高，人們對食品的要求也越來越高。作為一種新型食品添加劑，葡萄糖酸鈉不僅提高食品的風(fēng)味，而且還增強了食品的營養(yǎng)特性。與市場上許多食品添加劑相比，它的無毒無害性能已經(jīng)成為其zuida的亮點。將葡萄糖酸鈉作為乳酸鈣晶體抑制劑在切達干酪中作用，發(fā)現(xiàn)葡萄糖酸鈉能增加乳酸鈣的溶解度，調(diào)節(jié)切達干酪的PH值，所以葡萄糖酸鈉具有增加鈣和乳酸鹽溶解度的潛力，通過與鈣和乳酸鹽離子形成可溶性復(fù)合物，阻止它們形成乳酸鈣晶體，不僅保證其營養(yǎng)，還改善了切達干酪的品質(zhì)。將葡萄糖酸鈉浸泡處理海帶后，能夠增加其藻酸鹽含量，導(dǎo)致表面更軟，改善口感。葡糖糖酸鈉還具有蛋白變性抑制作用和肌原纖維蛋白溶解作用，在魚糜中加入葡萄糖酸鈉，加熱后凝膠體的凝膠強度比未加葡萄糖酸鈉的有明顯提高，所以葡萄糖酸鈉能夠改善魚糜制品的品質(zhì)。

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